WEBサイト および ONLINE SHOP のリニューアルをしました!

もちふわロールケーキ

もっちりふわふわ濃厚ロールケーキ2種類を作ってみました。もちろん、いつも入れてる「こんにゃくゼリー」を刻んで入れてあります。食感や湘南ゴールド味のアクセントがマッチしていますよ!

もちふわロールケーキ
ツルちゃん
ツルちゃん

ロールケーキAとBの違いは、黄色いラインを引きました。入っているものが少し違うだけなので、基本的な流れは一緒です。今回は自分が食べたいロールケーキを作ってしまいました。そのため説明が長くてごめんなさいm(__)m

マフーちゃん
マフーちゃん

生クリームに水飴をほんの少し使いたいけど、買うのは考えてしまいますかねぇ~⁉少量のスパウトタイプが便利ですね。握って絞り出すから手が汚れにくいし計量しやすいですよ!
ちなみに水飴は中華料理によく登場します!コクや照りを加えたい料理を作る際に、砂糖代わりに水飴を使うと旨味が増します。砂糖と違うのは、とろみがついて仕上がりにつやが出て綺麗になります。水飴の原料は、芋やとうもろこしに含まれるデンプンを酸や糖化酵素を使って糖化させ、空気を入れて練りこんだものになります。その為、トロミがつくのです。砂糖に比べ低カロリーで、血糖値を急上昇させない特性もあるようです。残った水飴はお料理に使ってくださいね。

調理例:大学芋、佃煮、照り焼きチキン、焼き豚、フロランタン、苺の飴かけなど

ズッちゃん
ズッちゃん

【参考】デンプンは、アミラーゼという酵素の作用により分解して糖になります。ジャガイモのデンプンであるかたくり粉アミラーゼを含む胃腸薬を作用させ水あめを作ることが出来ちゃいます!

ロールケーキAの作り方

  • すべての材料を計量する
  • 切る、砕く、刻む、ふるう などの作業を行なう
  • ロール生地を流しいれる角型天板に、クッキングシートを敷いて準備しておく
  • Ⓐの作業をすすめる
  • Ⓐを冷やしている間にⒸ~Ⓕを進める
  • オーブンの予熱設定を行なう(予熱有180℃ 15分程度)
  • Ⓖ~Ⓗの作業を進める
  • この段階で生地が焼き上がり粗熱をとっている状態なので、Ⓑの作業を進めます
  • 粗熱のとれた生地の面を決めたら、Ⓘ~Ⓚの作業を進めます
ロールケーキA

同じ丸数字が連続していますが、手順番号の呼び名と考えてください。

(クリーム)
①ミルクチョコレート 35g(細かく砕く)
①ブラックチョコレート 35g(細かく砕く)
①水飴 10g(トロミとしっとりさをプラス/ハチミツ代用可)
①生クリーム35% 80g
②生クリーム35% 80g
 生クリームは、合計160g必要になります。

(ロール生地)
③卵白 5個分(別立てでしっかり泡立てるとモチモチ感が増す)
③グラニュー糖か上白糖 70g
④卵黄 5個分
④グラニュー糖か上白糖 20g
⑤薄力粉 60g(ふるっておく)
⑥牛乳 40g(600Wで30秒温めておく)
⑦素焼きミックスナッツ(無塩) 50g

(クリームにのせて巻くもの)
⑧苺 適量
⑧こんにゃくゼリー(湘南ゴールド味) 適量/刻む

材料をすべて計量準備した後に、チョコは細かく砕く・フルーツを切る・ミックスナッツは好みの大きさに砕く・こんにゃくゼリーは細かく刻む、薄力粉はふるっておくとスピーディーです。

 ①の材料をすべて耐熱ボールに入れて、レンジ600W30秒×2回かけて温めます。チョコレートの粉乳が高級な味わいを出してくれます。手早く全体が馴染むように溶かし混ぜます。②を加え混ぜたあと、ラップをしてしっかりと冷蔵庫で冷やします。
 よく冷えたⒶ を氷水にあてながら、クリーム状の9分だてにします。(角がたつくらい)乳脂肪分が35%のクリームでも、チョコレートが入っているのでしっかりと角が立ちます。心配な方は、40%くらいのを使ってください。


コツ 途中まで泡だて器の高速を使い、後半は手動でたて過ぎないように調整します。出来上がったらすぐにロール生地に塗れるタイミングがベストです。冷蔵庫で冷やし過ぎたり時間が経過し過ぎると乳脂肪分が分離してしまうことがあるので注意してください。分離するとボソボソに固くなってしまいます。これを元に戻すことが出来ます。少量の生クリームか無ければ牛乳を少しずつ入れて混ぜ合わせながら調整すると元のクリームに戻せます。多少、味が薄まったり水っぽく感じるかもしれませんが、見た目を修正出来ます。

チョコレートの生クリーム
チョコレートの生クリーム

 ③の材料を泡だて器でたてていきます。角がたつくらいにしっかりと泡立てます。最高速度で7分ほど泡立てます。気泡が粗い状態なため、中速で気泡を調整しましょう。
 ④の材料を白くなるくらい混ぜ合わせます。ここにⒸの1/3くらいを足してなじませます。
 Ⓓに⑤を入れて混ぜたら、そこに温めたておいた⑥(600Wで30秒)を足して、さらになじませます。今回、冷蔵しても生地が固くならないようにバターを使わず、牛乳で代用しています。しっとり感がでます。
 ⒺをⒸへすべて入れて、全体をゴムベラなどで切るようにしっかりと混ぜていきます。最後に⑦を入れて、ザックリと混ぜ合わせたら、生地の出来上がりです。
 準備した角型に生地を流し込み、ヘラなどで水平になめします。気泡が十分にぬけるよう、最後にトントンと低い位置からおとして衝撃を与えてください。オーブン設定は、予熱有180℃ 15分程度です。

家庭用オーブンは庫内が狭く、一度扉を開けると庫内温度が急激に下がる為、お使いのオーブンの性質に合わせて予熱温度を調節してください。

 焼きあがったらすぐに、トントンと低い位置からおとして衝撃を与えてください。膨らんでいる生地がゆっくり沈んで、熱が抜けていきます。生地の隙間を密着させてから、角型ケーキクーラー(網目状)などの上にのせて粗熱を取ります。

 粗熱の取れたロールケーキ生地の表裏を決めましょう。外側になる面を下向きに置き、上面にⒷの生クリームを塗ります。巻き始め部分は芯になる部分の為たっぷりと厚めに生クリームを塗り、巻き終わり部分は生地からはみ出さないよう少なめに塗りましょう。
 続けてその上にカットした⑧の材料を配置していきます。その後、一気に巻き上げていきます。しっかりと巻けたら、冷蔵庫で2時間は冷やしてください。

注意生クリームの厚み、具材の並べ方、巻いたあとの巻き締めなど、美しく巻くには細かな気配りが必要になります。今回作るのが初めての方は、事前にユーチューブなどで多くのパティシエ様たちの手さばきをご覧になってみてくださいね。

 ナイフや包丁は40℃くらいのお湯で温めて使用すると綺麗にカットすることが出来ます。熱すぎると生クリームが溶けてしまうので逆効果です。1回カットするごとにナイフに付いたクリームを塗れ布巾でしっかりとふき取ってください。

ツルちゃん
ツルちゃん

【参考】焼き上がったタイミングで、ロール生地を整える(カットする)のもOK!

ロールケーキBの作り方

  • すべての材料を計量する
  • 切る、砕く、刻む、ふるう などの作業を行なう
  • ロール生地を流しいれる角型天板に、クッキングシートを敷いて準備しておく
  • Ⓐの作業をすすめる
  • Ⓐを冷やしている間にⒸ~Ⓕを進める
  • オーブンの予熱設定を行なう(予熱有180℃ 15分程度)
  • Ⓖ~Ⓗの作業を進める
  • この段階で生地が焼き上がり粗熱をとっている状態なので、Ⓑの作業を進めます
  • 粗熱のとれた生地の面を決めたら、Ⓘ~Ⓚの作業を進めます
ロールケーキB
ロールケーキB

同じ丸数字が連続していますが、手順番号の呼び名と考えてください。

(クリーム)
①ホワイトチョコレート 70g
①水飴 10g(トロミとしっとりさをプラス/ハチミツ代用可)
①生クリーム35% 80g
②生クリーム35% 80g
 生クリームは、合計160g必要になります。
苺 2粒(すりつぶす)

(ロール生地)
③卵白 5個分(別立てでしっかり泡立てるとモチモチ感が増す)
③グラニュー糖か上白糖 70g
④卵黄 5個分
④グラニュー糖か上白糖 20g
⑤薄力粉 60g(ふるっておく)
⑥牛乳 40g(600Wで30秒温めておく)

(クリームにのせて巻くもの)
⑦苺 適量
⑦キウイフルーツ 1個
⑦こんにゃくゼリー(湘南ゴールド味) 適量/刻む

材料をすべて計量準備した後に、チョコは細かく砕く・フルーツを切る・こんにゃくゼリーは細かく刻む、薄力粉はふるっておくとスピーディーです。キウイフルーツの中心部白い部分は、固いから取り除いてね。

Ⓐ ①の材料をすべて耐熱ボールに入れて、レンジ600W30秒×2回かけて温めます。チョコレートの粉乳が高級な味わいを出してくれます。手早く全体が馴染むように溶かし混ぜます。②を加え混ぜたあと、ラップをしてしっかりと冷蔵庫で冷やします。
Ⓑ よく冷えたⒶ を氷水にあてながら、クリーム状の9分だてにします。(角がたつくらい)乳脂肪分が35%のクリームでも、チョコレートが入っているのでしっかりと角が立ちます。心配な方は、40%くらいのを使ってください。


コツ
途中まで泡だて器の高速を使い、後半は手動でたて過ぎないように調整します。出来上がったらすぐにロール生地に塗れるタイミングがベストです。冷蔵庫で冷やし過ぎたり時間が経過し過ぎると乳脂肪分が分離してしまうことがあるので注意してください。分離するとボソボソに固くなってしまいます。これを元に戻すことが出来ます。少量の生クリームか無ければ牛乳を少しずつ入れて混ぜ合わせながら調整すると元のクリームに戻せます。多少、味が薄まったり水っぽく感じるかもしれませんが、見た目を修正出来ます。

ほんのりピンク色の生クリーム
ほんのりピンク色の生クリーム

Ⓒ ③の材料を泡だて器でたてていきます。角がたつくらいにしっかりと泡立てます。最高速度で7分ほど泡立てます。気泡が粗い状態なため、中速で気泡を調整しましょう。
Ⓓ ④の材料を白くなるくらい混ぜ合わせます。ここにⒸの1/3くらいを足してなじませます。
Ⓔ Ⓓに⑤を入れて混ぜたら、そこに温めたておいた⑥(600Wで30秒)を足して、さらになじませます。今回、冷蔵しても生地が固くならないようにバターを使わず、牛乳で代用しています。しっとり感がでます。
Ⓕ ⒺをⒸへすべて入れて、全体をゴムベラなどで切るようにしっかりと混ぜたら生地の出来上がりです。
Ⓖ 準備した角型に生地を流し込み、ヘラなどで水平になめします。気泡が十分にぬけるよう、最後にトントンと低い位置からおとして衝撃を与えてください。オーブン設定は、予熱有180℃ 15分程度です。
Ⓗ 焼きあがったらすぐに、トントンと低い位置からおとして衝撃を与えてください。膨らんでいる生地がゆっくり沈んで、熱が抜けていきます。生地の隙間を密着させてから、角型ケーキクーラー(網目状)などの上にのせて粗熱を取ります。

Ⓘ 粗熱の取れたロールケーキ生地の表裏を決めましょう。外側になる面を下向きに置き、上面にⒷの生クリームを塗ります。巻き始め部分は芯になる部分の為たっぷりと厚めに生クリームを塗り、巻き終わり部分は生地からはみ出さないよう少なめに塗りましょう。
Ⓙ 続けてその上にカットした⑦の材料を配置していきます。その後、一気に巻き上げていきます。しっかりと巻けたら、冷蔵庫で2時間は冷やしてください。

注意生クリームの厚み、具材の並べ方、巻いたあとの巻き締めなど、美しく巻くには細かな気配りが必要になります。今回作るのが初めての方は、事前にユーチューブなどで多くのパティシエ様たちの手さばきをご覧になってみてください。

Ⓚ ナイフや包丁は40℃くらいのお湯で温めて使用すると綺麗にカットすることが出来ます。熱すぎると生クリームが溶けてしまうので逆効果です。1回カットするごとにナイフに付いたクリームを塗れ布巾でしっかりとふき取ってください。

ツルちゃん
ツルちゃん

【参考】焼き上がったタイミングで、ロール生地を整える(カットする)のもOK!

ツルちゃん
ツルちゃん

【電子オーブンレンジで困ったこと】使っているオーブンの天板が35×25でした。でも大概のレシピは27×27が多い為、環境を変えずにロール生地を焼く方法として「パズルパン サイズ調節できる 伸縮自在 ステンレス焼き型 大 PUZ-01」を買ってしまいました。

同じものを買わなくても天板を買わなくても、アルミホイルで工作すれば、お好きなサイズで焼くことが出来ますよ!

今回は、24×28 で焼きました。ステンレス枠の調整つまみが存在するので、MAX25 には出来ませんでした……。

今後の課題:平天版を購入し、その上に27cm角の天板をのせて焼けば、生地が水平になって文字うつりも気にしなくて良くなるかも!

マフーちゃん
マフーちゃん

お手持ちのオーブンレンジの天板に、メーカーさんの注意書きが刻印されていることがあります。この文字がロールケーキに焼き付いてしまうので、非常に残念賞です…! 違う場所に文字入れてほしいよぉ~!市販の天板を使うことが出来ればこの心配はいらないです。

刻印例:「角皿(レンジでは使用不可)」

ズッちゃん
ズッちゃん

卵5個分の材料はとってもふくらみます。余裕のある時に、卵3個分で焼いたものと比較してみてくださいね。